La tortilla podría ganar proteína sin perder su lugar en la mesa. Investigadoras del Tecnológico de Monterrey y de la Universidad de Manitoba, en Canadá, desarrollaron una mezcla de harina de maíz con ingredientes de l enteja y frijol que elevó hasta 70% el contenido proteico del alimento, en pruebas realizadas a escala piloto. El trabajo comenzó con la masa. Al sustituir parte de la harina de maíz, se modificó el comportamiento de la masa, por lo que el equipo tuvo que comprobar que la mezcla pudiera pasar por una tortilladora, cocinarse, conservar la resistencia necesaria para sostener el relleno y doblarse para formar el taco.

“Parece a veces trivial, pero justo los análisis que hacemos es para revisar que el taco va a resistir; hacemos análisis de textura donde deformamos la muestra y vemos qué tanta fuerza tiene”, explica Johanan Espinosa, profesora investigadora del Tec de Monterrey y líder del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas, CIDPRO. El equipo, entonces, deformó las muestras y midió cuánta fuerza soportaban las tortillas con proteína, después comparó los resultados con una tortilla tradicional para identificar cuánto cambia su resistencia, pues un aumento de proteína pierde atractivo si el alimento se rompe al envolver el relleno. Para esto, el equipo produjo las tortillas en una máquina Villamex V-25 CB, que extiende la masa con rodillos, corta las piezas y las cocina en un horno de gas de tres niveles, a fin de comprobar si la mezcla funcionaba en condiciones más cercanas a la producción industrial. La investigación, realizada en colaboración con Cristina Rosell, de la Universidad de Manitoba, sustituyó 10% de la harina de maíz nixtamalizado por fracciones de leguminosas ricas en proteína, con lo que el contenido pasó de 4.5 a 7.7 gramos por cada 100 gramos de tortilla , de acuerdo con la ficha técnica del proyecto. El equipo también reportó hasta 40% más lisina , un aminoácido que las leguminosas aportan para complementar las cantidades limitadas presentes en el maíz. Para enriquecer la tortilla, las investigadoras muelen las leguminosas y separan sus componentes con aire hasta obtener un ingrediente rico en proteína, que después incorporan a la harina de maíz, un proceso que evita la extracción húmeda y el secado posterior. “Al momento de que nosotros incluimos estos ingredientes ricos en proteína, estamos haciendo ese enriquecimiento de proteína, solamente que la forma en la que obtienes esas proteínas puede ser a través de diferentes procesos, unos más intensivos en cuanto a los recursos que necesitas y otros como este fraccionamiento seco, donde utilizas menos recursos para obtener la proteína”, explicó Espinosa en entrevista con Expansión .

Del laboratorio a la producción masiva México es un país con problemas de sobrepeso y obesidad, la formación de profesionales de alimentos también pasa por mejorar la calidad de lo que llega a la mesa, por lo que este proyecto se enfocó en elevar el aporte de proteína de un alimento habitual.

El trabajo de las estudiantes incluyó pruebas en una tortilladora para comprobar que la formulación pudiera fabricarse con maquinaria, esto es, una experiencia que conecta la investigación con los problemas que enfrentarían en una planta de producción. “Cuando uno hace el proceso a mano, pues es muy distinto que cuando ya lo vas a pasar a un proceso industrial, entonces nosotros tenemos esas plantas piloto que nos permiten generar productos ya un poco más parecido a cómo sería”, explica Espinosa. La colaboración también abre una vía para que el conocimiento llegue a empresas capaces de producir mayores volúmenes, pues el proyecto recibió financiamiento del Tec y del gobierno de Canadá y ya se alista una publicación de acceso abierto con las condiciones para obtener los ingredientes y elaborar las tortillas. Con esa información, los fabricantes podrían reproducir las pruebas y evaluar su adaptación a una producción comercial, una posibilidad para una cadena donde Gruma , con su marca Maseca , y Minsa ocupan los primeros lugares en el suministro de harina de maíz nixtamalizado para tortillas. Hasta ahora, el Tec no ha conversado con ninguna empresa para comercializar el desarrollo, además de que faltan las evaluaciones formales de aceptación del consumidor y los cálculos del precio final, porque las leguminosas cuestan más que el maíz y podrían encarecer la tortilla. Para las estudiantes, el proyecto acerca la formación universitaria a una tarea que continúa después del experimento: trabajar con productores para convertir un resultado de investigación en un alimento que pueda fabricarse y venderse. “Creo que también es algo que tenemos que colaborar mucho entre la academia y la industria, porque pues la industria es la que nos ayuda a que estos productos lleguen al consumidor final”, afirma Espinosa.

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